中華料理食材辞典

鱶鰭（ふかひれ）

魚翅

ユイツー

魚翅（ユイツー）：中国でのふかひれの総称。
排翅（パイツー）：姿煮用。背びれと尾びれ部分。扇のような形でヒレの大きさ・形・厚さで値段が決まる。
散翅（サンツー）：スープ用。胸びれ部分。一本一本ばらばらにほぐした状態。比較的安価。
魚翅餠（ユイツーピン）柔らかくもどしたふかひれを型に流して乾燥させたもの。取り扱いが楽。

ふかひれは、ふか（さめ）の背びれ、胸びれ、尾びれを乾燥したもの。
黒皮のついた姿のものは、茹でては冷ましを繰り返して数日かけて柔らかく戻す。
その間、表面の薄皮と骨を丁寧に取り除いていく。
このように手間をかけて戻したものが、高級中華料理・ふかひれの姿煮となる。

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