中華料理食材辞典

ピータン

皮蛋

ピーダン

アヒルの卵を殻のままソーダ、石灰、もみ殻、塩などに水と土を加えて、ドロドロにしたものを塗り、かめに入れて密封し約２ヶ月塩漬けしたもの。
卵が発酵して殻が黒くなり、卵白は茶色に透き通って固まり、卵黄は半熟状になる。

扱い方

土を軽くたたいて割り、水につけて揉み泥をゆるめ落とす。
これで殻がむける状態になり、そのまま前菜として使える。
アンモニア特有の臭いはしばらくおくことで消える。
殻をむいた時、卵白に松葉のような模様が浮いて見えることから松花蛋（ソンホワダン）とも呼ばれる。

ただのアヒルの卵は鴨蛋（ヤーダン）

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